Precaliente el horno a 400 °F. Rocíe 6 recipientes para horno (4 onzas) o recipientes de flan con spray para cocinar.

Coloque 2 cucharadas de azúcar granulada en un recipiente para hornear, moviéndolo para cubrir el fondo y los lados de manera uniforme. Vierta el exceso de azúcar en un segundo recipiente para hornear para cubrirlo. Repita el procedimiento con los recipientes para hornear restantes. Coloque 1 cucharadita de la mermelada de fruta sin azúcar agregada en el fondo de cada recipiente para hornear. Bata 1/2 taza de azúcar granulada, el cacao en polvo, la maicena, el café espresso en polvo y la sal en una olla mediana. Vierta la leche y coloque a fuego medio. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese y comience a hervir, aproximadamente 3 minutos.

Coloque el chocolate picado en un recipiente mediano. Vierta la mezcla de leche caliente sobre el chocolate, revolviendo hasta que se derrita y quede suave. Agregue la yema de huevo y la vainilla, revolviendo. Deje enfriar durante 15 minutos.

Con una batidora eléctrica a velocidad media, bata las claras de huevo y el cremor tártaro en un recipiente grande hasta que se formen picos suaves. Agregue el 1/4 de taza de azúcar granulada restante, 1 cucharada a la vez, batiendo hasta que se formen picos rígidos y brillantes. Con una espátula de goma, agregue revolviendo aproximadamente 1/4 de las claras de huevo batidas en la mezcla de chocolate para suavizarla. Eche delicadamente las claras de huevo restantes hasta que no queden vetas blancas.

Coloque la mezcla de chocolate con una cuchara en los recipientes para hornear, llenando 3/4 del total, aproximadamente. Coloque los recipientes en una bandeja para hornear grande y poco profunda. Colóquela en el horno, y agregue suficiente agua caliente para que llegue hasta la mitad de los recipientes para hornear. Hornee hasta que estén inflados y dorados, de 20 a 25 minutos. Retire los soufflés de la bandeja para hornear. Decore ligeramente con el azúcar para espolvorear y sirva de inmediato.