Horneé los pimientos (puede hacerlo de 2 a 3 días antes): precaliente el horno tostador en el modo broil (asar) y cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio. Coloque los pimientos en la bandeja y cocine, dándoles vuelta ocasionalmente con pinzas, hasta que tengan partes quemadas, de 30 a 40 minutos. Coloque los pimientos en un recipiente grande y cúbralos con un envoltorio plástico. Déjelos cocer en su propio vapor durante 10 minutos. Destape y deje enfriar. Con un cuchillo para pelar, retire la piel, los tallos y las semillas. Pique finamente los pimientos.

En una olla antiadherente grande o en una olla holandesa, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, la coliflor y el ajo, y cocine, revolviendo, hasta que las verduras estén ligeramente doradas, aproximadamente 7 minutos. Agregue el caldo o una combinación de caldo y la leche evaporada; cubra y lleve a hervor. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, hasta que las verduras estén tiernas, de 8 a 10 minutos.

Coloque con cuidado en una procesadora de alimentos o licuadora. Agregue la mitad de los pimientos asados que puso aparte (aproximadamente una taza) y mezcle hasta que tenga la consistencia de un puré suave. Vuelva a colocar en la olla y agregue los pimientos asados restantes; cocine a fuego lento. Retire del fuego e incorpore 6 cucharadas de queso y 2 cucharadas de cebollín, revolviendo hasta que el queso se derrita.

Vierta en 6 recipientes para servir. Cubra cada porción con 1 cucharada de queso y el cebollín restante.