En una olla grande hierva el agua. Agregue las hojas de repollo y regrese al punto de hervor. Cocine hasta que el repollo esté flexible, aproximadamente 8 minutos; escurra. Enjuague el repollo con agua corriente fría; escurra y coloque en una tabla de cortar. Recorte las partes gruesas de las nervaduras de la base de las hojas y deséchelas.

Precaliente el horno a 350 °F. Rocíe con spray para cocinar un recipiente para hornear de 9 x 13 pulgadas.

En una sartén antiadherente grande caliente a fuego medio-alto el aceite. Agregue los champiñones y la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos, aproximadamente 8 minutos. Coloque la mezcla de champiñones en un recipiente grande. Agregue el pavo molido, el arroz, las claras de huevo y la sal, revolviendo siempre, hasta que estén bien mezclados.

Coloque 1/8 del relleno en el centro de una hoja de repollo. Doble los lados de las hojas sobre el relleno y enrolle. Repita con el relleno y las hojas de repollo restantes.

Vierta aproximadamente 1/2 taza de salsa marinara en el fondo del recipiente para hornear hasta que lo cubra completamente. Coloque los rollos de repollo, con la abertura hacia abajo en el recipiente. En un recipiente mediano mezcle el resto de la salsa marinara, el agua y el vinagre y viértala sobre los rollos. Cubra y hornee hasta que el repollo esté muy tierno y la salsa esté burbujeante, aproximadamente 1 hora y media.