Condimente ambos lados de las pechugas con la pimienta. Caliente 1 1/2 cucharadita de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agregue el pollo y cocine hasta que se dore, aproximadamente 4 minutos por lado. Coloque las pechugas en un plato y cúbralas con papel de aluminio para mantenerlas calientes.

Agregue la cebolla y las 1 1/2 cucharadita restante de aceite a la sartén y cocine, a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Agregue el caldo, el jugo de arándanos rojos, la miel y el tomillo, y lleve a hervor. Hierva, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se espese y se reduzca a la mitad, alrededor de 8 minutos. Agregue el ruibarbo y la sal y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ruibarbo comience a ablandarse, aproximadamente 5 minutos.

Vuelva a colocar el pollo y sus jugos en la sartén y cocine, volteándolos para cubrirlos con la salsa, hasta que estén bien calientes, de 2 a 3 minutos.